Tìm hiểu về món ăn quê hương: Mỳ Quảng

Tổng số bài gửi : 221 Join date : 01/01/2010

“Về Quảng Nam chưa ăn mì Quảng coi như chưa về”, lạ vậy kìa! Đâu phải ai tới Quảng Nam cũng chỉ để ăn mì, vậy mà nếu đã đặt chân đến đất Quảng không ăn thử món mì mang cả tên vùng đất ấy thì ta coi như bị cả người, cả đất khước từ, ta cũng thấy tiếc cho cả chuyến đi… Đế rồi ta phải tò mò thưởng thức và gật gù, thòm thèm, ta mới hiểu, ừ thì “chưa ăn Mì Quảng coi như chưa về ”!

Nghe đến Mì Quảng gợi cho người ta câu hỏi “ người Quảng Nam nấu mì hay cỡ nào mà nổi tiếng luôn cả xứ” ? Có lạ gì, bởi đã là người Quảng thì không ai lại không biết nấu mì, có thể khác nhau về độ đậm đà do tay nghề, nhưng cách nấu thì chắc chắn ai cũng nằm lòng. Đến đây, bạn có thể dễ dàng thưởng thức được tô mì đúng chất ở bất cứ ngóc ngách nào, từ thành thị đến thôn quê, từ nhà hàng cao sang hay những gánh hàng rong ngoài phố Hội. Ví Mì Quảng như một thứ tín ngưỡng của người dân nơi đây cũng không phải là quá lời tí nào!

Người Quảng tha phương Đông - Tây, bốn bể ở đâu không biết, cứ hễ đi đến đâu có quán Mì Quảng là phải ghé lại ăn thử, ngóng trông tô mì như thể trai tráng đợi người yêu, bởi họ tò mò, họ thấp thỏm không biết tô Mì Quảng tại xứ người có được hệt như tô mì quê mẹ, họ sợ “người dưng” làm xấu đứa con tinh thần của cả xứ Quảng. Không biết có phải vì cái câu “Quãng Nam hay cãi” hay không, mà cứ hễ ăn phải món Mì Quảng không đúng vị, đúng kiểu thì y như rằng họ phải lên tiếng tức thì. Nhớ có lần đi ăn Mì Quảng ở Sài Gòn, ngồi cùng bàn với một bác, sau khi ăn vài đũa bác quay qua nói: “Mì ni (này) cũng ngon, nhưng mà không như ở quơ (quê), thiếu trái ớt xanh con à”! Mà trách làm sao được, thử hỏi bạn có buồn không khi mà người bạn thương thay lòng đổi dạ, đàng này lại là thương từ cái hồi cắt rốn chôn rau. Người ta sợ danh Mì Quảng bị chế biến sai, rồi làm mất đi cái chất riêng, mất luôn cái ý nghĩa của nó. Thật thà, bộc trực là thế... đáng lắm chứ để giữ gìn để bảo tồn cái hồn của một món ăn theo họ từ trong nguồn, trong cội.

Xin được phép mượn chút tự hào của người dân xứ Quảng khi nói về món Mì đặc biệt ấy!

Thoạt đầu, nhìn sợi mì ngồ ngộ, ta tưởng đâu Mì Quảng làm từ bột mì như thứ mì của người Tàu, lại thấy ngờ ngợ quen quen, giống bánh ướt ở miền Nam, như bánh cuốn miền Bắc. Vậy mà ăn vào mới thấy lạ hoắc, bởi Mì Quảng làm từ bột gạo nguyên chất, làm gì có bánh ướt hay bánh cuốn nào mà ăn cùng nước nhưn với đủ thứ gia vị, lại vừa dai, vừa mềm ngon không chê vào đâu được như sợi mì Quảng.

Ít ai biết, để có được sợi mì sóng sánh, mượt mà, ngon lành đó, là cả một quá trình chế biến công phu, tỉ mĩ. Nào là phải vo và đãi gạo kỹ lưỡng, ngâm cho nỡ mềm hạt gạo để mang đi xay thành bột. Có khi người ta dùng gạo lức để làm sợi mì có màu tía tía, muốn sợi mì vàng vàng hấp dẫn thì cho thêm bột nghệ vào nước bột. Có bột gao rồi người ta đem đi tráng thành lá mì, sau đó quét lên mặt lá mì một lớp dầu phộng được phi với củ nắng đập dập thơm phức và cuối cùng là đem cắt thành sợi mì. Nói nghe thì suông sẻ vậy chứ để sợi mì dai, mềm đúng chất thì phải có nghề chọn gạo, phải biết giữ sao cho đều lửa, đều tay, đều bột, phi củ nắng phải vừa ngưỡng thơm mà không bị khét, …. kể ra mới thấy người làm mì phải kiên nhẫn và khéo léo tới mức đáng nể.

Ai ăn Mì Quảng mà buộc miệng, “ cho xin thêm miếng nước lèo” thì thật là trật lất! Chẳng ai gọi nước ăn với mì là nước lèo bao giờ, ấy là nước nhưn, khác biệt ở chỗ nước chỉ chan vừa đủ ngấm vào sợi mì, không đầy ngập như Phở Hà Nội, hay Bún Bò Huế. Mặc kệ ai kêu người Quảng tần tiện, người ta vẫn giữ cái cách ăn ấy, bởi chỉ xấp xấp nước như vậy ăn tô Mì mới đậm đà, thấm thía. Phần nước nhưn được chăm chút, nêm nếm kỹ lưỡng bởi nó tạo nên hương vị đặc trưng cho cả tô mì. Mỗi nhà nấu mỗi khác, với các thứ nguyên liệu được xem là dễ giải, thường thì là người ta nấu với thịt heo, tôm và trứng cút luộc, nhưng ai có gà thì nấu gà, cá lóc thì lại càng ngon chứ chẳng sao, nấu thịt vịt cũng có được nồi nhưn ngon lành….. Biến hóa khôn lường là thế, nhưng để ngon thì phải nấu đúng công thức là các loại thịt phải thật tươi, được ướp cho thấm gia vị, sau đó đem “rim” trên chảo khử sẳn tỏi, hành thơm lựng, chờ cho thịt săn lại mới đem nấu cùng nước dùng. Lượng nước trong nồi cũng vừa đặc, cô đọng, nếm nước phải ngọt tự nhiên, đậm đà. Để nước dùng có màu hấp dẫn thì phải cho thêm chút màu điều, kích thích người dùng từ màu sắc tới hương vị.

Tính dân giã, phổ biến của Mì Quảng còn thể hiện qua cách ăn và những thứ đi kèm với nó. Đặc biệt nhất là rau sống, không thể thiếu bông chuối thái sợi, lá bạc hà, cây cải con, rau quế xanh. Ngày này do thị hiếu người ăn đa dạng còn có thêm rau giá trụng, rau muống bào sợi, lá xà lách….Toàn những loại rau dễ tìm, dễ mua, và khi đi cùng nhau lại rất hợp vị. Dọn tô Mì Quảng nhất quyết phải có thêm miếng bánh tráng mè đi kèm, đậu phộng rang đập dập rắc, hành lá, ít miếng chanh tươi, vài trái ớt xanh, và chén mắn nhỉ ( mắm nguyên chất ). Từ tô mì với đủ thứ thịt thà, tôm, trứng, tới chén nước mắm mộc không màu mè nhưng đậm đà phải biết. Các loại rau sống xanh mỡn, không quá nhiều nhưng đủ để dung hòa cho món ăn thêm ngon và bổ dưỡng, miếng bánh tráng mè nhìn có vẻ khô khan, thô thiển nhưng khi ăn kèm với mì mới ngộ ra nó ngon đến chừng nào, tới cả lát chanh, trái ớt xanh cuống còn tươi rói…chẳng cần hoa mĩ, cao sang, tất cả đều rất thật thà và gần gũi, dễ ăn, dễ nhớ.

Bạn có thể cầm nguyên miếng bánh tráng cắn một miếng rồi lùa một đũa mì vô miệng, hoặc bẻ nhỏ bánh tráng ra trộn hẳn vào tô mì rồi thưởng thức. Nhưng một điều quan trọng là, “Ăn Mì Quảng mà không lua nhanh mất ngon ráng chịu!”, tranh thủ lúc mì còn nóng, lùa từng đũa mì vô miệng, nhấp nháp vị ngọt thanh của nước nhưn, đủ vị của thịt, của tôm, đến sợi mì song sánh mềm dai ngon khỏi nói, trứng cút cắn vào vừa mềm vừa béo, đậu phộng thơm giòn trong miệng, cắn bụp một miếng ớt xanh hít hà mới khoái khẩu làm sao!

Nói đến giá trị dinh dưỡng thì Mì Quảng có cả sự hài hòa giữ khí chất âm dương, không nóng quá cũng không hàn quá, đảm bảo đủ chất đạm, chất sơ, chất béo… phù hợp với tất cả mọi người. Giá trị văn hóa, khoa học có đủ cả trong một tô mì, làm cho người ta khó mà chối từ hay lãng quên được. Rồi thật xứng đáng, món ăn ấy đã đường đường chính chính vượt ra khỏi tĩnh nhà, gianh giá đứng trong số 12 món ăn Việt được công nhận giá trị ẩm thực Châu Á, một vị trí đâu phải cứ muốn là được xưng tên! Làm sao không đáng để tự hào!

Chẳng cần phải là người Quảng, tôi cũng đã phải lòng cái món ăn mang nhiều ý nghĩa ấy. Bạn đừng cười, cho tôi dễ giải nhé! Cứ thử trải nghiệm một lần thôi sẽ hiểu, giữa bao nhiêu món ngon vật lạ, người ta lại đem hết niềm thương gửi vào từng sợi mì ấy…….

“Ai đi cách trở sơn khê
Nhớ tô mì Quảng, tình quê mặn nồng”.

Bài tiếp theo viết về Mỳ Quảng của Tác giả Tưởng Năng Tiến.
Rồi ngày California ngắn lại. Nắng dịu vàng và sáng hẳn ra. Và vào lúc ngày đi dần vào tối, gió chiều đã bắt đầu có pha lẫn một chút hơi lạnh làm se se da thịt. Sáng có hôm dậy muộn vẫn chưa thấy nắng, bầu trời thoáng vẻ âm u và thành phố lãng đãng sương mù.

Thế là mùa thu đến. Mùa hè bỏ đi bất chợt vội vã như một người tình hối hả vượt biên. Mùa Thu xuất hiện bất ngờ như một mối tình muộn màng, vào lúc mà người ta đã tưởng chuyện tình là chuyện không còn... cách nào xảy ra được nữa.

Từ đó mặt trời bắt đầu dậy muộn. Chiều mỗi lúc một ngắn thêm. Lá phong vàng xanh – vàng nhạt, vàng thẫm, rồi hóa đỏ au – rơi bơ vơ trên những thảm cỏ nhạt xanh, chưa kịp đổi màu. Cảnh vật hóa hơi buồn nhưng đẹp.

Sáng trời mưa. Mưa mà loay hoay với món điểm tâm quen thuộc như mì gói hay bánh mì với trứng thì cuộc đời quả là không đáng sống. Sao bỗng dưng mà thấy nhớ một tô mì quảng đến muốn đến muốn rơi nước mắt. Mì quảng, Trời ơi, biết tìm nó ở đâu bây giờ?

Trưa, trời vẫn cứ mưa, vội vã, co ro chạy từ lớp học đến phòng ăn đứng xếp hàng để chờ mua một cái... “cheese sandwich”! Bất chợt bắt gặp một khuôn mặt quen quen, một “gã” đồng hương. Bèn gật đầu chào thật nhẹ với một nụ cười mím chi dè dặt.

- Chào cô.

- Dạ, chào anh.

- Năm nay mưa sớm.

- Dạ, hơi quá sớm.

- Trời như thế này được nằm nhà thì thích hơn.

- Dạ.

Lại “dạ” cho lịch sử chứ trời như thế nào thì nằm nhà cũng đều thích cả.

- Cô thích mưa?

- Cũng không thích lắm.

- Tôi cũng vậy. Đúng ra thì có thích nhưng hơi sợ. Mưa dịu dàng hơn là nắng nhưng sao thấy nhớ nhà...

“Ý trời, có nhớ nhà nữa sao. Tình cảm dữ há”? Sau một giây om lặng ngắn ngủi bỗng người ta cảm thấy bị thôi thúc bởi nhu cầu tâm sự. Cái tâm sự mãi từ sáng tới giờ chưa trút được cho ai vì chưa gặp ai cùng là người Việt.

- Vâng, vừa nhớ nhà vừa thèm ăn mì quảng.

- Cô nói Sao?

- Tôi nói mì quảng.

- Xin lỗi cô, tôi nghe chưa rõ.

- Mì quảng, loại mì sợi vàng...

Người đối thoại bỗng im lặng, đăm chiêu như thể vừa nghe đề cập đến một món ăn lạ lùng và đặc biệt của... thổ dân Samoa! Còn mình thì nín thở hồi hộp chờ đợi tha nhân lục lọi trí nhớ.

Ô, cô thích ăn mì hả? Mì thì người Tàu ở San Francisco nấu ăn cũng được. Cô có bao giờ thử mì ở tiệm Golden Restaurant chưa?

Cố lắm mới nén được một tiếng thở dài, với cái tâm cảm chua xót đắng cay của một thiếu nữ chợt biết mình đã... trao duyên lầm tướng cướp! Câu chuyện chấm dứt vĩnh viễn ở đó nhưng sự tấm tức, ấm ức thì kéo dài suốt cả ngày.

Mẹ ơi, sao lại có một người đàn ông Việt Nam không biết đến mì quảng, và còn lầm lẫn giữa mì quảng và mì hoành thánh nữa? Điều bất công khó chịu là từ lâu rồi mì quảng vẫn bị chịu thiệt thòi. Nó chưa bao giờ được chào đón nhìn nhận cho đúng với giá trị của mình.

Tệ hơn nữa là nơi nó xuất xứ – Quảng Nam, Việt Nam – người dân địa phương vốn được coi là thích chuyện tranh luận và họ có thể tranh cãi về hàng trăm thứ chuyện bà rằn không cần thiết nhưng riêng với sự bất công mà mì quảng phải chịu đựng thì dường như chưa thấy ai lên tiếng?

Phở, chẳng hạn, thì có gì là xuất sắc đâu mà luôn luôn được đề cập đến một cách ồn ào quá đáng. Sợi phở trắng nhách trông thấy ghê. Nước phở trong veo coi thấy chán. Thịt để ăn với phở thì đòi hỏi điệu hạnh đủ thứ như nạm, gân, sách...; mà chỉ cần vụng tay một chút là cả tô phở coi như là bỏ!

Bún bò Huế thì (chao ơi) cay quá. Nó cay như thể là trên đời này không còn có một thức ăn nào cay hơn được nữa. Mà đã là bún bò sao còn có giò heo. Bò và Heo không mấy khi đi chung với nhau một cách ổn thỏa. Đã thế, miếng giò heo vẫn thường làm cho tô bún bò bớt phần thanh nhã và khiến cho người đang nhồm nhoàm nó mất đi rất nhiều cái “phong thái tỵ nạn chính trị” của mình.

Tô bún riêu thì coi đỡ thấy ghét hơn một chút. Điều phiền là nó giản dị quá, giản dị tới mức... gần như là đạm bạc. Một chút cà chua và riêu cua thôi thì làm sao tô bún trông không lõng bõng cho được? Hơn nữa, ăn bún riêu vào một buổi sáng trời mưa thì đến trưa chắc chết (chết chắc) vì đói.

Hủ tíu, mì sợi hoành thánh, sủi cảo... thì kể như là hết thuốc! Vậy chứ những thứ thức ăn “ngoại nhập” và vô duyên đến như thế vẫn được chấp nhận dễ dàng và phổ biến ở khắp nơi. Chỉ có mì quảng là mãi mãi bị bỏ quên hoặc chưa bao giờ được đón chào đúng mức.

Mà mì quảng ngon tuyệt vời nha. Sợi mì làm bằng bột gạo rồi đem nhuộm vàng. Không phải cái màu vàng “đồng bóng” của nghệ, hay màu vàng thổ nhà quê đâu. Sợi mì quảng thường vàng tươi và chỉ đủ vàng để dung hợp với màu xanh của rau đi kèm với nó.

Rau sống ăn với mì quảng không bị đặt nằm một cách trơ vơ như một dĩa giá hay xa lách để chung với phở. Nó cũng không bị thu vén một cách bần tiện trong những cái đĩa con con như rau để ăn chung với bún riêu hoặc bún bò. Tất cả những loại rau thơm để ăn chung với mì quảng, kể cả rau xà lách, đều được thái nhỏ mịn và bỏ chung gọn gàng trong tô mì.

Nước mì quảng không lênh láng như nước phở, không thừa thãi như nước bún bò, không nhạt nhẽo như nước mì hay hủ tíu. Nó hơi sền sệt với thịt heo sắt vụn, với tôm khô giã nhuyễn nấu nhừ, và luôn luôn chỉ được chan vào tô ở mức hơi săm sắp.

Mà đừng tưởng như vậy sẽ khiến cho tô mì không đủ nóng nha. Nghĩ như vậy là lầm à. Độ nóng của tô mì quảng không hoàn toàn do nước mà còn tùy thuộc phần nào vào số lượng ớt bằm mà thực khách múc bỏ vào tô. Nhiều ớt quá tô mì hóa cay chát. Hỏng. Mà ít ớt thì nó sẽ thiếu cái độ nóng và độ cay cần thiết. Hư. Mà nhớ là ớt bằm à nha. Mì quảng dứt khoát và quyết liệt không dung thứ những loại ớt khác như ớt xanh, ớt sắt, ớt khô, ớt ngâm dấm... hay bất cứ một loại ớt nào khác trên cuộc đời này.

Mô tả như vậy ngộ nhận rằng mì quảng là một món ăn cầu kỳ, trưởng giả. Nghĩ như vậy là kể như trật thêm một lần nữa. Ráng chịu. Mì quảng không kiểu cách, lộn xộn rườm rà như bún mọc. Mì quảng giản dị mà đậm đà và vô cùng đằm thắm.

Và mì quảng cứ ở miệt Quảng Nam. Nó không di cư ồ ạt rộn ràng như phở, không chen chân nơi những đô thị xa lạ như bún bò, không tỏ thái độ vô tình bạc bẽo theo kiểu “một đi không trở lại” như mì sợi hay hủ tíu.

Thản hoặc, người ta mới bắt gặp một tô mì quảng mom men đến một vài thành phố phụ cận nhu Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng Tín, Quảng Bình, Quảng Bình... nơi xa xôi nhất mà mì quảng trôi dạt đến những vẫn còn nguyên được bản sắc của mình có lẽ là Đà Lạt. Nơi đây mì quảng vẫn còn nguyên cái dáng vẻ trầm lặng và khép kín của mình. Mì quảng không trưng bảng hiệu, không ưa phố xá ồn ào. Nó thích hợp với không khí gia đình hơn bất cứ một thức ăn nào khác. Có quá lắm thì mì quảng cũng chỉ hiện diện (với đôi chút ngỡ ngàng tội nghiệp) nơi một quán ăn nhỏ hẹp, nghèo nàn.

Nơi bán mì quảng ở Đà Lạt không nhiều và thường nằm ẩn trong một con hẻm nhỏ. Thực khách, nếu không phải là khách quen, còn lâu mới tìm ra nhà. Cái nhà không phải là cái quán. Chủ nhà không phải là chủ quán. Đó thường là một bà mẹ Quảng Nam hay Đà Nẵng. Chủ khách chào nhau tương kính trang trọng.

Không ai đề giá hay hỏi một tô mì quảng. Nó vô giá mà. Cũng không ai phân chia mì quảng thành tô lớn, tô nhỏ, tô đặc biệt... Mọi tô mì quảng đều đặc biệt. Cũng rất ít người chỉ ăn một tô mì quảng. Thường người ta gọi một “tô ăn thêm”. Phải ăn thêm, dù no, cho khỏi phụ lòng người nấu và cho bõ công mình lặn lội đi ăn vào một buổi chiều Đà Lạt mưa dầm.

Nhân loại có thể đổ đi ba tỉ tô phở, hai tỉ tô bún, và một trăm tỉ tô mì hay hủ tíu nhưng không ai có thể bỏ dở một “tô mì quảng ăn thêm.” Mì quảng không làm ai ngán. Ăn nhiều thì nó bớt ngon chút xíu thôi hà.

Ăn xong người ta tráng miệng bằng nước trà. Trong lúc khách nhỏ nhẹ kín đáo xỉa răng thì chủ thế nào cũng tìm dịp thỏ thẻ:

- Mì bữa nay nấu được không cô?

- Dạ... ngon.

Trả lời như vậy là không được. “Ngon” là một hình dung từ mơ hồ, nếu không muốn nói là hàm hồ, không thể nào diễn tả được cái đặc sắc tuyệt vời của một tô mì quảng. Có vụng về lắm thì người ta cũng phải đưa ra được vài ba nhận xét “buâng quơ” như sau:

- Dạ thưa bác mì ngon lắm. Tôm giã vừa nhỏ và nấu vừa nhừ. Rau chuối tươi mà không chát. Nước đậm đà vừa miệng.

Sau đó mới đến màn cảm ơn và từ tạ...

Coi, một thứ thức ăn nặng tình gia đình và văn hóa dân tộc như mì quảng mà bị bỏ vô “cửa hàng ăn uống quốc doanh” thì chịu đời sao thấu. Cỡ khoai mì, khoai lang mà đụng chuyện với người Cộng Sản còn bị te tua bầm dập nữa mà.

Càng khó chịu hơn nữa khi người ta gặp lại mì quảng trên bước đường lưu lạc. “Tha hương ngộ cố tri” không thiếu cảnh bẽ bàng. Nhưng đụng đầu mì quảng trong tiệm ăn ở thành phố San Francisco, Hoa Kỳ thì quả là một chuyện bẽ bàng chết được.

Dù biết rằng tô mì quảng không thể nào được đặt trên bàn ăn trải khăn trắng, dưới ánh đèn màu, và bên cạnh một bình hoa daisy; mì quảng lại càng trông khổ sở ngượng nghịu trên tay người bồi bàn mặc áo “chemise” trắng, cổ thắt nơ đen... nhưng vẫn phải thử chứ, vẫn náo nức trông đợi coi sao chứ?

Đến khi nhìn thấy mì quảng được đặt trong tô sứ, đĩa hoa, và đi chung với đũa ngà thì người ta lại bắt gặp nơi mình một cảm giác đau đớn và chua xót khác – cái tâm cảm của một người bất chợt nhìn thấy “cố nhân” lái Mercsdes với một vợ và tám đứa con trên xe.

Người ta xêu nhẹ vài sợi mì vào muỗng, gắp thêm một chút rau, ấn nhẹ muỗng xuống tô để lấy thêm chút nước... rồi e ngại, rụt rè đưa vào mồm. Và rồi sẽ hiểu thế nào là nỗi thất vọng đắng cay của kẻ “yêu lại một người yêu thất tiết”.

Mì quảng ơi, thôi vĩnh biệt!
( Sơn Trà sưu tầm)

» Quảng Nam quê huơng tôi
» HỘI AN -TRẦN QUÍ CÁP - QUẢNG NAM
» VẠN SỰ DO TÂM ( Bài này sưu tầm từ Nhật Quang gởi qua email]
» Thơ cuả Trần Trung Đạo - Quảng Nam
» Tìm hiểu về rượu nho